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这是绿茶制造化学ppt下载,主要介绍了酶的热变性与绿茶品质的关系;绿茶制造中主要化学成分的变化;多酚类的变化;氨基酸的变化;芳香物质的变化;色素的变化,欢迎点击下载。

节绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部分予以详细讨论。 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介绍。 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面:其一,酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义;其二,热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 具体表现为: 抑制氧化酶类活性:氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性,从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 促进水解酶类活性:发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高,加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解,增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累,削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影响,并为以后工序中物质的转化提供了大量先质。 酶热变性处理过程中,随着鲜叶温度的升高和水分的减少,发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和氧化还原等反应,特别是水解反应相当活跃,其底物和产物与酶性反应相近,这对于增进绿茶品质风味极为有益。同时,糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”。 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的变化,与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发,使高沸点成分透出怡人的香气。 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显;而锅炒杀青茶叶色较淡,以“烘烤香”为主。 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常,鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满足绿茶滋味要求,因此适当减少成茶中酯型儿茶素的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味好坏密切相关,相关系数高达0.8左右。香气方面,成茶中约1/3的成分为热转化物,这些成分未从鲜叶中检出,由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重要性。 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用,其中特别值得注意的是:在高温低湿条件下叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。当产物积累过量时,将导致成茶叶叶底和汤色的黑暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下,还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重后果。 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 在绿茶初制过程中,茶叶内含物质发生了复杂的化学作用,由此,产生茶叶内质的变化,消除了茶鲜叶中原有的青草气、苦味,形成绿茶所特有的清香和浓醇的滋味。 绿茶制造过程中在热物理化学作用下,以鲜叶含有的化学成分为反应基质,以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式,不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化,并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综合变化的结果,形成了绿茶特有的色、香、味,由青涩味重的鲜叶,加工成鲜醇可口的饮料。 信阳毛尖:中原名茶,名声远播 产地:河南信阳   品质特征:中国名茶。茶叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素、芳香物质等等内含物丰富。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫,内质香气高鲜有熟板栗香,滋味鲜醇厚,饮后回味生津,叶底嫩绿匀整。早在1915年就在巴拿马万国博览会上获名茶优质奖状。 信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。 “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃。 “生锅”、“熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35-40度倾斜状。 “生锅”起杀青、 初揉作用,叶片软绵,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水份作用外,主要是进行做条、整形加工,并使之发挥香气。 “生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形; “熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。 一、多酚类的变化 多酚类在茶叶中含量高,组成复杂,它们在数量、种类上的变化,对茶叶品质的色、香、味均有重要影响。 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂,但在热和残留酶的作用下,多酚类会因异构、水解和部分氧化聚合等化学变化,使组成发生变化,总量有所减少,但减少幅度与工艺、茶类等有关。 绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用,主要是在高温作用下发生的,由顺式儿茶素转化成反式儿茶素,产生了四种新的儿茶素,即: (-)-EGC→(-)-GC; (-)-EGCG→(-)-GCG; (-)-EC →(-)-C; (-)-ECG→(-)CG; 另外,由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子,具有旋光性,在热的作用下发生旋光异构。 如: (-)-EC→(+)-C; (-)-EGC→(+)-GC; 水解作用 绿茶制造过程中,酯型儿茶素因水、热等作用可发生水解,生成简单儿茶素和没食子酸。例如: 酯型儿茶素苦涩味重,收敛性强,而简单儿茶素先苦后甘,收敛性较弱,爽口。酯型儿茶素适量减少,有利于绿茶滋味醇和爽口。 在绿茶制造中,黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行水解作用,生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味,水解成苷元和糖体后,苦味消失。 氧化作用 儿茶素在高温、湿热、有氧条件下,还可进行氧化聚合反应,产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时,这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质,是形成绿茶叶底黄绿的成分,使叶底色泽显现嫩绿色,从而改善品质。 儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋白质中的巯基结合,使绿茶中多酚类含量适量降低,绿茶滋味变得醇和。 二、氨基酸的变化 绿茶加工前,采收的鲜叶一般经过一段时间的贮菁或摊放,加上在杀青开始阶段,叶温未达到使酶完全热变性之前,在酶的作用下蛋白质水解成多肽,进一步水解成氨基酸,使氨基酸组成和含量发生深刻变化(p228,表5-9)。 杀青期间, 由于热的作用氨基酸总量下降明显,各组成氨基酸有下降趋势,但其中均有一个回升的时间,出现前后不尽相同,这与干燥过程中的变化类似( p228,表5-10)。 水解作用 甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解,其产物中的二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。 脱氨脱羧 芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成挥发性的香气成分,该过程中氨基酸在热的作用下被氧化。 氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气成分,这是一个偶联氧化过程。 亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后形成五碳醛等物质,参与茶香构成。 热的作用下,氨基酸可与还原糖发生反应(即Maillard反应),其中间产物是糖胺化合物,该化合物不仅对茶叶烘炒香有重要贡献,而且本身呈味对茶叶滋味也有影响。 日本阿南丰正曾从蒸青绿茶中成功分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺化合物,结构为1-脱氧-1-(-)-茶氨酸-D-吡喃果糖,其与茶叶烘炒香形成密切相关。 三、芳香物质的变化 茶叶香气部分来自于鲜叶原料,大部分是制造过程 中由其它物质转化而来。 杀青 杀青过程不仅使低沸点的青草气物质大部分挥发散失,使高沸点的芳香物质显露出来,而且更重要的是在热的作用下,既有酶促作用,还有热裂解作用和酯化作用,使芳香物质从含量到种类都显著增加。 杀青初期,随着叶温的上升,酶促作用和氧化裂解作用处于加速状态,使蛋白质水解为氨基酸,淀粉水解为糖,类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化合物和C6的醇、醛、酸等香气成分。 酶在高温下变性后,非酶促的氧化裂解作用加强,氨基酸与糖缩合生成糖胺化合物,进而降解生成含氮和含氧杂环类化合物,如吡嗪类、吡咯类和糠醛类等,同时生成挥发性醛类,参与茶香构成。 干燥 干燥过程中,高温作用使低沸点的物质进一步挥发,青叶醇、青叶醛、正已醛、正壬醛微量存在,同样参与茶香的组成。 萜苷类的加热水解释放出游离萜类,萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化,使炒干叶中萜烯醇类比鲜叶所含的各类数量都明显的增加。如:新增加的种类以α-萜品醇、α-杜松醇最明显,数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多,还有酯化反应加强,其中以青叶醇与乙酸、已烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多,这些产物将构成茶叶花果香。 青叶醇在加工过程中的变化 此外,氨基酸与糖在热作用下的脱水、降解生成的吡嗪类、糠醛类衍生物,使茶叶具有令人愉快的烘炒香。 以上述热转化产物为主体,辅之以其他香气组分,使炒青绿茶香气的香型显著不同于鲜叶而表现为烘炒香和清鲜芬芳香为基础的“绿茶香”。 四、色素的变化 绿茶制造过程中色素成分的变化主要有:叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。 叶绿素的变化 叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物,进入茶汤,对茶汤汤色有一定的影响。 由于脱镁叶绿素呈褐色,杀青闷得过早,时间过长,出现的茶叶色泽黄暗。 通常,时间越长脱镁率越高,脱镁叶绿素含量越高,而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率:全炒<半烘炒<全烘。 非酶褐变反应 在绿茶制造过程中,由于茶叶中存在的氨基酸、还原糖类物质等,在热的作用下产生与食品加工过程类似的非酶褐变反应,使茶叶色泽不同于鲜叶,主要有Maillard反应,焦糖化反应和维生素C的氧化反应。 维生素C是一种内酯类化合物,还原电位较高,极易被氧化,氧化产物为氧化型维生素C,该物在热的作用下易水解,在杀青与干燥阶段降解,保留量较少。 在绿茶加工过程中除多酚类参与的酶促褐变外,其余各种成分也能参与非酶促变化。 非酶促褐变反应的羰氨反应、焦糖化反应和维生素C氧化三条途径在不同的制茶条件下起着不同的作用。一般而言,在湿热条件下以羰氨反应和维生素C氧化褐变为主,温度较高时焦糖化反应才能发生。 五、其它物质的变化 绿茶加工过程中,除上述几种主要物质变化外,还有淀粉、果胶等也发生变化。 淀粉在绿茶制造过程中,可水解成葡萄糖,淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精,部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。 果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸 ,果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。 本节小节 “杀青”为绿茶加工的特征性技术手段,其目的是利用高温使酶特别是氧化酶产生热变性,避免红梗红叶的出现,形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征。 酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成以及对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 由于多酚氧化酶的强耐热性,“杀青”的最低温度要在80℃ 以上。 鲜叶的老嫩度和含水量不同,其多酚含量、氧化酶酶活以及叶温上升速度存在差异,因而在具体的杀青中须掌握的原则为““高温杀青,先高后低”、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。 值得一提得是杀青不可能是使鲜叶中所有酶瞬间都失去活性。事实上,绿茶制造中有限地利用了水解酶类的水解作用以提高成茶中可溶性物质含量以及对茶香的形成具有重要作用。 绿茶制造并不是一个单纯的失水固定过程,茶叶内含物质发生了复杂的化学变化。在热物理化学作用下,以鲜叶含有的化学成分为反应基质,以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式,不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化,形成了绿茶特有的色、香、味。 多酚类物质在绿茶制造过程中发生了异构、水解、氧化等反应,使成茶中多酚类总量下降、涩味降低、叶底嫩绿,促使绿茶品质的形成。 氨基酸在绿茶制造过程中与红茶制造过程变化相似,发生了水解、脱氨脱羧氧化、糖氨反应等化学变化,有利于绿茶香气的形成。 芳香物质在绿茶制造过程中可由不饱和脂肪酸、胡萝卜素氧化裂解而成,也可由萜烯醇糖苷水解而成,亦可由糖氨反应而成,还可由醇类酯化、异构化、环化而成,这些反应促使绿茶香气的形成。 色素的变化:叶绿素发生了水解和脱镁反应,糖氨类发生的Maillard反应、焦糖化反应和维生素C的氧化反应,共同促进绿茶色泽的形成。 思考题 绿茶“杀青”的作用。 简述绿茶制造过程中多酚类和氨基酸的变化。 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 绿茶贮藏过程中的品质劣变主要是由于其内含品质成分的氧化作用,水分和温度等是氧化变化的主要条件。 茶叶品质劣变程度与其含水量密切相关。因此,保持茶叶贮藏过程中的低含水率,能使茶叶中的内含物氧化和劣变速度减慢。 绿茶在常温下贮藏,含水量呈增加趋势。其吸湿能力强弱,与起始含水率有关,起始含水率低的,吸湿能力强,水分上升快;反之则慢。但吸湿量的大小随贮藏过程中茶叶自身含水率的增加而逐渐减小。 贮藏过程中,茶叶含水率的变化还与环境空气相对湿度有关,贮藏环境相对湿度增加,茶叶含水率增加,环境相对湿度下降后,茶叶会出现明显的解湿现象。 绿茶色素主要由脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素类、花黄素类物质组成。 绿茶中,花青素一般已形成靛青色的稳定的色素化合物;花黄素类主要包括黄酮和黄酮醇及其苷类化合物,是绿茶汤黄色的物质基础,贮藏过程中容易进一步氧化,造成绿茶汤色和滋味的劣变; 叶绿素的保留量是绿茶贮藏过程中品质变化的指标之一。叶绿素是构成绿茶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分,它很不稳定,在贮藏条件下,经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素,产物经氧化降解(光和温度引起的氧化裂解),生成一系列小分子水溶性无色物质,不仅影响了干茶和叶底的色泽,而且对滋味影响也较大。 绿茶贮藏一年,叶绿素总量从0.477%减少为0.416%,减少幅度为12.76% 。 在贮藏过程中,茶香缓慢地解吸附,使一部分香气物质散失;同时,伴随着不饱和肪酸自动氧化形成大量有难闻气味的醛、酮和醇类(如亚麻酸自动氧化产生的2,4-庚二烯醛)挥发物质,使绿茶原有的鲜爽香气丧失,陈味显露。这是绿茶贮藏后,香气不高和产生陈味的主要原因。 绿茶头茶的清香和高档绿茶的香气都是以顺-3-己烯醇酯(如己酸酯、醋酸酯等)为代表成分;绿茶陈茶气味物质则是以丙醛和1-戊烯-3-醇为代表成分,由此可鉴别新茶与陈茶。 绿茶滋味是其水浸出物的综合作用于感官的结果。 绿茶水浸出物主要包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素C等。 水浸出物总量在绿茶贮藏过程中呈下降的趋势,下降幅度随贮藏时间的延长而加大。 多酚类物质的变化 多酚类物质是绿茶的主要内含物之一,多酚类物质中儿茶素的组成及氧化聚合程度,不但直接影响着绿茶的汤色和滋味,而且还间接地影响着其他化学成分的变化。 绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化,温度越高,茶叶吸水量越多,包装含氧量越高,茶多酚的下降幅度越大。绿茶中多酚类含量下降5%时,反映在品质上是滋味变淡,汤色变黄,香气变低;当下降到25%时,由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降,比例严重失调,茶叶基本失去原有的品质特点。 咖啡碱的变化 咖啡碱也是绿茶中的一种重要滋味物质,在贮藏过程中,呈逐渐递减趋势,但变化较为平缓。贮藏一年,含量仅减少0.25%,下降幅度为7.58%。 氨基酸含量的变化 贮藏前期,游离氨基酸总量略有上升,此后上升势头减弱,随着贮藏时间的延长,蛋白质水解速度减缓,贮藏一年,氨基酸总量与贮藏前基本持平。 值得注意的是,虽然游离氨基酸总量在贮藏前后大体相当,但组成和比例却发生了变化。含量占茶叶中游离氨基酸总量40%以上的茶氨酸在贮藏过程中直线下降,减少将近一半;其次,对茶叶品质起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化;而绿茶贮藏过程中形成的氨基酸主要来源于蛋白质的水解,这部分氨基酸的增加并不能改善茶叶的滋味。 脂肪酸的变化 脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间品质劣变的主要原因之一。 脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响,过低的含水量会加速脂肪酸的氧化。 维生素C保留量的变化 Vc的含量为0.35—1.80mg/g,对茶叶品质的贡献不大,但与茶叶品质变化程度的关系密切。 Vc在茶叶中的保留量可作为其品质变化的化学指标之一。绿茶贮藏过程中的品质劣变,很大程度上是内含物氧化变化的结果, Vc作为氧化变化的底物对绿茶品质的氧化劣变具有一定的保护作用。 从绿茶中Vc的保留量可预测其感官品质的变化, Vc保留量在80%以上时,品质变化较小;如果Vc保留量降到60%以下时,绿茶品质就明显下降。 影响绿茶品质的贮藏环境因素 贮藏过程的环境条件如温度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质的变化。 含水率:一般认为,单分子层状态是脱水食品贮藏保鲜的最佳含水量。茶叶在单分子层状态含水率一般为4-5%,质量好的茶叶,单分子层状态时的含水量比质量差的要高一些,因此,贮藏时的含水量可适当掌握高一些。 环境湿度:主要是针对敞口包装贮藏或保鲜库贮藏而言的。就绿茶色泽来说,在5℃、相对湿度81%条件下,茶叶贮藏一年,其色泽可达到商业销售标准;5℃下,相对湿度大于88%时,茶叶不能保绿;温度高于17℃,相对湿度大于68%,茶叶也不能保绿;30℃下相对湿度小于33%,茶叶保绿效果好,但在保鲜库里,很难实现这样低的相对湿度。 温度:在较低的温度下(5-0℃)贮藏一年,茶多酚含量仅减少1.53%,品质评分为86.7;室温处理的茶叶茶多酚含量减少2.45%,品质得分仅为68.7;25±2℃ 处理表现最差,品质评分为61.5。 光照:光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛,使香气变坏,形成强烈的日晒味。贮藏在透光玻璃瓶比贮藏在木盒中干茶变质更快,主要原因是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。 氧气:是绿茶贮藏过程中氧化劣变的基质,氧气在水分的共同作用下,可使绿茶中的多酚类物质、维生素C和不饱和脂肪酸氧化,从而使绿茶汤色变黄、变褐,失去鲜爽滋味,绿茶原有香气特征散失,陈味产生。 绿茶贮藏措施 影响绿茶品质的贮藏环境因素是多方面的虽然不同因素对绿茶品质的影响有差异,但影响往往是各种因素综合作用的结果,一切旨在针对绿茶品质保鲜的贮藏措施,都是在考虑了单个或多个影响因素的基础上所采取的应对方案。 茶叶贮藏方法多种多样。近年来,干燥剂、除氧剂、抽气充氮或二氧化碳技术、真空技术等正被广泛应用到绿茶贮藏的实践中。 大容量茶叶保鲜库实际上是为茶叶提供了一个低温(5~10℃)、低湿和黑暗的贮藏环境,该项技术成功地解决了绿茶特别是高档绿茶的批量贮藏保鲜问题,取得了显著的经济和社会效益。 在成品绿茶中掺入经低温处理的嫌气性蜡样芽孢杆菌菌粉,在茶叶限氧包装的条件下,该菌能使茶叶表面形成生物保护膜,从而控制其氧化劣变,达到保质保鲜的目的。腊样芽孢杆菌在-20℃下干燥成菌粉,以0.01%~0.02%的重量比与绿茶干茶搅拌后密封,再在4~5℃下恒温保持三周,然后入库,可长期保存绿茶。该项生物保鲜技术有望解决小包装绿茶货架销售期间的保鲜难题。 群星茶叶常温保鲜剂 群星茶叶常温保鲜剂是与浙江大学联合开发的高效型茶叶常温保鲜剂,该产品通过吸收茶叶包装内的氧、氯、二氧化硫、氮的氧化物、氯化氢等多种酸性气体,在密封包装内经一至两天可使氧浓度下降至0.1%以下,并且不断吸收从空气中渗透进入的少量氧气,从而达到防霉、防氧化、防哈变、防褪色褐变,保持茶叶色、香、味和营养成份经久不变。 本品无气味、不污染、亦无任何副作用,保鲜效果优异,适用于常温条件下茶叶保鲜。保鲜性能优于真空包装和充氮包装。

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