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第三章豆豉的生产工艺ppt

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第三章豆豉的生产工艺ppt

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这是第三章豆豉的生产工艺ppt,包括了豆豉简介,豆豉种类,豆豉的酿制,原料处理,制曲,制醅发酵,豆豉的质量标准等内容,欢迎点击下载。


第三章
 豆豉的生产工艺
豆豉,是我国传统发酵豆制品。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。
公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。
据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种
豆豉含有丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。
中医学认为:豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉
豆豉(Glycinemax)是以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,洗菌、加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。
        豆豉种类
(1) 以原料划分
① 黑豆豆豉:如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等,均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。
② 黄豆豆效:如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等,均采用黄豆生产豆豉。
(2) 以状态划分
① 干豆豉:发酵好的豆豉再进行晒干,成品含水量25%~30%。
②水豆豉:不经晒干的原湿态豆豉,含水量较大,如山东临沂豆豉。
(3) 以发酵微生物种类划分
① 毛霉型豆豉:如四川的潼川、永川豆豉,都是在气温较低(5~10℃)的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。
② 曲霉型豆豉:上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高,所以生产时间长,可一年四季生产。一般制曲温度在26~35℃之间。
③ 细菌型豆豉:如临沂豆豉,以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉,将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶,使细菌在豆表面繁殖,出现粘质物时,即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。
④ 根霉型豆豉:如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”,就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28~32℃,发酵温度为32℃左右。
(4)以口味区分
①淡豆豉:发酵后的豆豉不加盐腌制,口味较淡,如传统的浏阳豆豉。
②咸豆豉:发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制,成品口味较重。大部分豆豉属于这类.
(5)以辅料划分
以添加主要辅料分为:
酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。
豆豉的酿制
工艺流程
原料处理
原料一般以黑豆为好,因为黑豆皮厚,不易烂,且黑豆营养好。
浸泡:3-5小时,中间换一次水,至吸水充分,含水量达45%左右。
蒸煮:也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。
制曲
传统采用自然接种培养。
大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不
同,制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细
菌曲。
曲霉曲的制作:
    自然接种:大豆冷却至35℃后,装入曲盒,厚约2-3厘米,靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长,48小时后菌丝可布满豆粒,出现结块现象,控制品温不超过37℃,通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。
纯种制曲:在大豆冷却至35℃接入0.3%的米曲霉种曲,拌匀,在曲室中培养,控制品温25-35℃,调换位置和翻料来调节温度,培养3-4天即可成熟。
   曲霉曲:豆粒完整、孢子丰富,颜色黄绿色。
毛霉曲的制作
   自然接种:大豆冷却到30-35℃,入曲室培养,控制室温2-6℃,品温不超过12℃,适合毛霉菌丝生长,时间15-21天。
  纯种制曲:用毛霉种曲接种,接种量0.5%,料厚3-5厘米,培养温度23-27℃,时间3天。
细菌曲的制作
     山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮,捞出沥干,趁热用麻袋包裹,保温密闭培养,3-4天即产生大量黏液,可拉丝,有特殊豆豉香味即可。
制醅发酵
米曲霉干豆豉
    水洗曲料:洗去麸皮、菌丝等,以使豆豉净爽,同时洗去外面的酶,以减少豆粒的过度水解,同时保持外观完整,减少苦涩味。水洗采用温水,控制时间10分钟内,以免吸水过多产生溃烂。
    堆积吸水:使表面水吸收到内部,水分达45%,并加盖塑料布使其保温,在品温达55℃,重现菌丝时迅速拌入食盐(18%,占曲量)。
    发酵:装入坛或罐中,层层压实,上面撒食盐,罐口密封。在室温下发酵,4-6个月即成熟。
    晾豉:分装浅容器中在阴凉处,晾至水分30%以下。
米曲霉调味水豆豉
晾晒扬孢 →加调味料 →发酵
毛霉型豆豉
拌料→ 发酵
无盐发酵制醅
米曲霉曲无盐发酵
毛霉曲无盐发酵
       豆豉的质量标准                    豆豉的感官指标 理化指标
 

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《第三章豆豉的生产工艺ppt》是由用户RE:fuse于2018-02-12上传,属于餐饮美食PPT。

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