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茶叶的品质与审评(4学时)ppt

  • 素材大小:1.98 MB
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  • 更新时间:2018-01-31
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:茶叶的品质与审评(4学时),茶叶
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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茶叶的品质与审评(4学时)ppt

PPT内容

第五章 茶叶的品质与审评
第一节 茶叶的品质化学
第二节 茶叶的品质审评
第一节 茶叶的品质化学(2学时)
一、茶叶的化学成分
二、茶叶色香味形的由来
三、不同茶类的品质化学特征
一、茶叶的化学成分
1、茶多酚
茶多酚(tea polyphenols):又称茶鞣质、茶单宁,是一类存在于茶树中的多元酚混和物。
含量(占干物质):24~36%。
主要组成:儿茶素类、黄酮(醇)类、花青(白)素类、(缩)酚酸类。
与茶叶品质的关系:重要的滋味物质,具有强烈的收敛性,苦涩味较重。
2、生物碱
茶叶中生物碱(alkaloid):主要为嘌呤碱,具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。
含量(占干物质) :3~5%。
主要组成:咖啡碱、可可碱、茶叶碱。
与茶叶品质的关系:重要的滋味物质,具苦味,与茶黄素缔合后具鲜爽味。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸(free amino acid):极易溶于水,其含量因茶的品种、部位而变动。
含量(占干物质) :1~4%。
主要组成:茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。
与茶叶品质的关系:具有鲜爽味,对茶汤的滋味有积极作用。
4、芳香物质
茶叶中芳香物质(aromatic compound):含量低,但种类很多,加工技术是形成茶叶良好香气的关键。
含量(占干物质) :0.005~0.03%。
低沸点芳香物质:具有强烈的青草气,存在于鲜叶中,如青叶醇。
高沸点芳香物质:具有良好的花香,主要是鲜叶经加工后形成的,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
5、色素
茶叶中色素(pigment):是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。
含量(占干物质) :1%。
脂溶性色素:包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等,对干茶和叶底的色泽有很大影响。
水溶性色素:包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等,决定着茶汤的色泽。
6、糖类
茶叶中糖类(茶多糖,tea polysaccharide):包括可溶性糖和不溶性糖,如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
含量(占干物质) :20~25%。
与茶叶品质的关系: 可溶性糖具有甜味,除构成茶汤的滋味外,还参与香气的形成,如甜香、焦糖香和板栗香。
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品,其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。
茶叶的色香味形,是茶叶品质的综合反映,除了形依赖于物理作用外,色香味均以品质化学成分为基础。
1、茶叶外形的形成
2、茶色形成的生化原理
3、茶香形成的生化原理
4、茶味形成的生化原理
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形,一方面代表了各种茶类的特有品质,同时又由于它的色泽悦目,香气诱人,滋味爽口,使人产生一种食欲。
对于茶叶,除了必须符合卫生标准外,各种茶类各有其特征,并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。
(一)绿茶的品质化学特征
品质特征:香高味醇,清汤绿叶。
加工基本原理:高温杀青,破坏酶活性,抑制茶多酚的酶促氧化。
色的品质化学:叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。
香的品质化学:在热化学作用下,茶叶中低沸点的青臭气被挥发,而高沸点的芳香物质得以显露。
味的品质化学:主要是氨基酸和茶多酚的含量高低,以及两者比值的协调。
(二)红茶的品质化学特征
品质特征:干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。
加工基本原理:通过萎凋来增加酶的活性,然后通过揉捻、发酵,促使茶多酚的酶促氧化。
色的品质化学:茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素,致使茶汤和叶底红艳明亮。
香的品质化学:拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。
味的品质化学:滋味强调浓、强、鲜,富有刺激性。
(三)乌龙茶的品质化学特征
品质特征:绿叶红镶边,滋味甘醇、香气馥郁,讲究“韵味”。
加工基本原理:通过做青(反复摇青和晾青),使茶多酚发生酶促氧化作用。
色的品质化学:叶缘发酵,形成“三红七绿”的色泽。
香的品质化学:胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解,形成大量的香气滋味成分。
味的品质化学:同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇,留芳齿颊,回味甘甜。
(四)黑茶的品质化学特征
品质特征:干茶黑褐,汤色棕红,叶底深红暗棕,滋味醇和,香气纯正。
加工基本原理:在渥堆过程中,在水、温、微生物的综合作用下,使茶多酚发生缓慢氧化。
色的品质化学:叶绿素被破坏,茶多酚被氧化,而原有叶黄素、花青素就显露出来。
香的品质化学:渥堆过程中,糖类和有机酸发生变化,大量挥发物质被消除,新形成的良好香气显露出来。
味的品质化学:鲜叶原有的一些滋味物质被大量消耗,同时形成一些不同于鲜叶的氧化产物。
(五)黄茶的品质化学特征
品质特征:“三黄”,即色黄、汤黄、叶底黄。
加工基本原理:先杀青破坏酶的活性,然后闷堆(黄),使茶多酚轻度受热氧化,叶绿素彻底破坏。
色的品质化学:由于湿热作用,叶绿素被破坏,叶黄素等显露。
香的品质化学:干热作用主要发展了黄茶的香味。
味的品质化学:多酚类化合物在湿热作用下自控氧化和异构化,茶多糖、蛋白质等发生水解。
(六)白茶的品质化学特征
品质特征:茶芽完整,形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。
加工基本原理:萎凋时间长,在缓慢的变化中使茶多酚轻微发生氧化。
色的品质化学:萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素等被破坏分解。
香的品质化学:茶多酚的酶促氧化和聚合,产生很多芳香物质,形成白茶特有的香气。
味的品质化学:萎凋过程中,蛋白和淀粉趋向水解,使叶细胞内含物质浓度加大。
第五章 茶叶的品质与审评 (4学时)
第一节 茶叶的品质化学(2学时)
第二节 茶叶的品质审评(2学时)
第二节 茶叶的品质审评(2学时)
一、茶叶审评的环境与用具
二、茶叶审评内容
三、茶叶审评程序
一、茶叶审评的环境与用具
茶叶感官品质(Tea sensory quality ):是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。
茶叶感官审评(Sensory quality evaluation ):是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
(一)审评环境
审评室:座南朝北,北向开窗;面积不得小于15m2;墙面白色或浅灰色,无色彩、无异味。
室内温度应适宜,保持在15℃~27℃;室内光线应柔和、自然光、明亮,无阳光直射;室内噪声不得超过50dB。
(二)审评用具
审评台:长度视实际需要而定;干评台台面为黑色亚光;湿评台台面为白色亚光。
审评杯碗:白色瓷质,大小、厚薄、色泽一致。
审茶杯:供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用,容量约150毫升。
审茶碗:供盛放茶汤评审水色及滋味之用,容量约200毫升。
审茶匙:供舀取茶汤品评用,容量5-10毫升。
评茶盘:供盛放茶样,审查茶叶形状及色泽之用,一般为可盛放茶叶150-200克,长方形或正方形,盘的一角开有缺口,缺口呈倒等腰梯。
叶底盘:搪瓷盘,长方形, 一般供审评初制茶和名优茶叶底用。
审评用水:理化指标及卫生指标参照GB 5749执行;水质要无色、透明、无沉淀物,无肉眼可见物,无味无臭,浑浊度<3°,水质硬度<15°,微生物检测各项指标合格。
同一批茶叶审评用水水质应一致。
称量用具:天平,感量0.1g。
计时器:定时钟或特制砂时计,精确到秒。
其他:刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。
二、审评内容
名优茶和初制茶审评因子:包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。
精制茶审评因子:包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度,内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。
1、外形审评
看干茶外形,观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。
一般,干茶以松紧、重实,芽毫多、叶质嫩,匀整、无杂为好;外形松散、轻飘,粗糙、叶质老,多断碎、杂片为次。
2、汤色审评
看茶汤的色泽,看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。
一般,茶汤色以黄绿明亮为好;若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多,则表明茶质较差。
3、香气审评
闻茶水的香气,可先热闻,后冷闻。
闻时,将杯盖半掀开,接近鼻子,以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。
一般,以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好;如香气淡薄,低沉而带有粗异气味者为次。
4、滋味审评
主要是品其茶汤入嘴后的味道。
茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。
一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好;而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。
5、叶底审评
看用沸水冲泡过后的茶叶。
一般叶底以细嫩多芽,芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好;以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。
三、茶叶审评程序
茶叶审评程序:通常包括五个阶段,即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。
(一)取样
匀堆取样法:将该批茶叶拌匀成堆,然后从堆的各个部位分别扦取茶样,扦样点不得少于八点。
对角线四分法:将扦取的原始茶样充分拌匀后,用对角四分法扦取茶样,扦样点不得少于五点。
(二)外形审评
外形审评:将200~300g样茶倒入评茶盘中,双手握住茶盘对角,一手要拿住样盘的倒茶小缺口,用回旋筛转法,使盘中茶叶分出上、中、下三层,用目测、手感等方法,通过调换位置、反复查看比较外形。
(三)茶汤制备
茶汤制备:称取样茶3.0~5.0g投入审评杯内,茶水比为1:50,注满沸水,加盖,计时3~5min;到规定时间后,将杯内茶汤滤入审评碗内,留叶底于杯中。
 不同茶类不同。
不同茶类茶汤的冲泡时间
(四)内质审评
审评顺序:开汤后,按香气(热嗅)、汤色(绿茶先观汤色)、香气(温嗅)、滋味、香气(冷嗅)、叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
看汤色:用目测法审评茶汤,审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响,随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。
2、嗅香气
嗅香气:一手持杯,一手持盖,靠近鼻孔,半开杯盖,轻嗅或深嗅,每次持续2~3秒,反复1~2次;嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
3、尝滋味
尝滋味:用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中,茶汤入口在舌头上循环滚动,使茶汤与舌头各部位充分接触,并感受刺激,随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下;茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。
4、评叶底
评叶底:将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中,加入适量清水,让叶底漂浮起来;用目测、手感等方法审评叶底。
(五)审评结果判定
茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上,评分前工作人员对进行分类、密码编号,审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。
评分:根据审评知识与品质标准,按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”,采用百分制,在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分,并加注评语,评语应引用GB/T 14487的术语。
结果计算:茶叶审评总得分,Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。
结果评定:根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。
如遇分数相同者,则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低,高者居前。
各类茶品质因子评分系数(%)
【思考题】
茶叶中有哪些主要的化学成分?
茶叶色香味形的化学本质是什么?
茶叶感官审评室应如何布置?
茶叶感官审评的基本程序是什么?
以茶养身,以道养心
 

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