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茶学概论第四章茶叶的分类与加工(4学时)ppt

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茶学概论第四章茶叶的分类与加工(4学时)ppt

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这是茶学概论第四章茶叶的分类与加工(4学时)ppt,包括了茶叶的分类,茶叶的命名,基本茶类,再加工茶类,茶叶的加工与贮藏,茶叶加工的基本原理,茶叶初制工艺,茶叶贮藏等内容,欢迎点击下载。

茶 学 概 论
武夷学院茶学与生物系
洪永聪
茶学概论(24学时)
第四章 茶叶的分类与加工 (4学时)
第一节 茶叶的分类(2学时)
第二节 茶叶的加工与贮藏(2学时)
第一节 茶叶的分类(2学时)
一、茶叶的命名
二、基本茶类
三、再加工茶类
一、茶叶的命名
茶叶是一种传统商品,花色品种很多,为了便于识别和掌握品质特点,进行科学分类是十分必要的。
不同种类的茶叶,命名的方法五花八门,可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。
(一)结合产地的山川名胜
浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。
安徽的“黄山毛峰”。
江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。
四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。
福建的“武夷岩茶”。
(二)根据采摘时期和季节
3~5月采制的称“春茶”,6~7月的称“夏茶”,8~10月的称“秋茶”。
“清明”前采制的称“明前茶”,“雨水”前采制的称“雨前茶”。
当年采制的称“新茶”,不是当年采制的称“陈茶”。
(三)根据茶树品种的名称
闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。
闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。
(四)根据干茶外形或色泽
根据干茶外形而命名: “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。
根据干茶色泽或汤色而命名:六大茶类的命名就是如此,如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。
(五)根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。
湖南江华的“苦茶”。
四川蒙顶的“甘露”。
福建漳州的“白芽奇兰”,武夷山的“肉桂”、“水仙”。
(六)根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方式而命名:“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。
根据发酵程度而命名:“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。
根据再加工方式而命名:“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。
二、基本茶类
根据加工方式不同分为六大茶类:绿茶(green tea)、红茶(black tea)、乌龙茶(oolong tea)、白茶(white tea)、黄茶(yellow tea)、黑茶(dark tea)。
它们的发酵程度不同:全发酵茶,红茶;不发酵茶,绿茶;不同程度发酵茶,乌龙茶、白茶、黄茶;后发酵茶,黑茶。
(一)绿茶  不发酵茶
品质特征:香高味醇,清汤绿叶。
加工工序:鲜叶~杀青~揉捻~干燥。
主要类型:蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。
代表名优茶:西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。
(二)红茶  全发酵茶
品质特征:干茶黑色,汤色红艳,叶底红亮。
加工工序:鲜叶~萎凋~揉捻~发酵~干燥。
主要类型:小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
代表名优茶:正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。
(三)乌龙茶  半发酵茶
品质特征:绿叶红镶边,滋味甘醇、香气馥郁,讲究“韵味”。
加工工序:鲜叶~晒青~做青~杀青~揉捻~干燥。
主要类型:闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
代表名优茶:武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
(四)黑茶 后发酵茶
品质特征:叶粗、梗多,干茶黑褐,汤色棕红,叶底暗棕。
加工工序:鲜叶~杀青~揉捻~渥堆~干燥 。
主要类型:湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。
代表名优茶:安化黑茶、
      蒲沂老青茶、云南普洱茶
      、广西六堡茶等。      
(五)黄茶 轻发酵茶
品质特征: :“三黄”,即色黄、汤黄、叶底黄。
加工工序:鲜叶~杀青~闷黄~干燥 。      
主要类型:黄芽茶、黄小芽和黄大芽。
代表名优茶:君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。
(六)白茶 微发酵茶
品质特征:茶芽完整,形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。
加工工序:鲜叶~萎凋(日晒)~干燥。      
主要类型:白芽茶和白叶茶。
代表名优茶:福鼎白毫银针、政和白牡丹等。
三、再加工茶类
再加工茶:以基本茶类的原料经再加工而成的产品。
根据再加工方式不同分为:花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。
(一)花茶
熏花茶:采用香花与茶坯拼合窖制,使茶叶吸收花香而制成。
主要类型:茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。
代表名优茶:福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。
(二)紧压茶
紧压茶:各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。
主要类型:沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。
代表名优茶:云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。
(三)萃取茶
萃取茶:以成品茶或半成品茶为原料,用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤后弃去茶渣,获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。
代表产品:罐装绿茶、罐装乌龙茶、速溶红茶、速溶奶茶等。
(四)保健茶
保健茶:用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成,使本来就有营养保健作用的茶叶,更加强它的某些防病治病功效。
代表产品:杜仲茶、绞股蓝茶、降压茶、减肥茶、枸杞茶、富硒茶等。
第四章 茶叶的分类与加工 (4学时)
第一节 茶叶的分类(2学时)
第二节 茶叶的加工与贮藏(2学时)
第二节 茶叶的加工与贮藏(2学时)
一、茶叶加工的基本原理
二、茶叶初制工艺
三、茶叶贮藏
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工:以鲜叶为原料,经过加工成为成品茶的过程,分初制和精制两个阶段。
毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性作用。
虽然不同茶类其加工工艺不同,但它们具有基本相同的工艺原理,即失水、酶的抑制与促进,以及叶组织细胞的破碎。
(一)失水
茶树鲜叶含水量为75%左右,成品茶的含水量为5~10%,国家规定毛茶收购最高含水量不得超过9%。
鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。
影响茶叶水分散失的外部因子,主要是温度、空气湿度和空气的流通状况。
1、温度
温度高,蒸发快,但温度也不能过高,否则将使茶叶焦化,影响品质。
通常,整个加热过程的温度应该先高后低,随着叶内含水量的减少而逐渐降低,以保证茶叶品质的形成。
2、空气湿度
空气湿度低,茶叶中的水分就容易蒸发到空气中,从而加快茶叶失水的速度。
在江南茶区的春夏季节,尤其是梅雨季节,空气湿度接近饱和,致使茶叶的干燥时间延长,能耗增加,且影响茶叶品质。
3、空气流通状况
空气流通速度越快,鲜叶水分蒸发就越快。
生产上,常采用鼓风或吸风装置来加速空气流通,促进叶内的水分蒸发,达到干燥的目的。
(二)酶的抑制与促进
与茶叶加工关系密切的酶类:多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。
影响酶活性的主要因素包括温度和氧气。
1、温度
酶活性受温度制约;温度适宜时,酶活性强;酶活性最强的温度称该酶活性最适温度。
在最适温度范围内,酶活性随温度的升高而增强。
超过最适温度是,酶活性随温度的升高而减弱。
当达到一定高温时,酶活性就丧失了。
在茶叶加工过程中,实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进目的。
绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥,就是利用高温来抑制和破坏酶的活性。
红茶的萎凋、发酵和乌龙茶的做青,通常把温度掌握在35℃左右,以达到促进酶活性,提高酶促氧化产物的目的。
2、氧气
氧气是影响酶促氧化的又一重要因素。
加工1公斤红茶,从鲜叶到发酵借宿,约需氧气35升。
(三)叶组织细胞的破碎
大多数茶类在加工过程中都要采用揉捻工序,来破坏叶细胞组织,使茶汁被挤出。
一方面,有利于在加工过程中使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应,从而形成茶叶滋味成分和香气成分。
另一方面,有利于成品茶可溶性成分在冲泡时容易泡出茶汁。
红茶的饮用习惯是一次性冲泡,故采用重揉或揉切使叶组织破坏率高达90%以上。
各种绿茶和乌龙茶均习惯于多次冲泡,故采用轻揉或中揉,使叶组织破坏率在40~60%之间。
二、茶叶初制工艺
绿茶初制工艺:鲜叶~杀青~揉捻~干燥。
红茶初制工艺:鲜叶~萎凋~揉捻~发酵~干燥。
乌龙茶初制工艺:鲜叶~萎凋~做青~炒青~揉捻~干燥。
(一)绿茶初制工艺
绿茶初制:分为杀青、揉捻和干燥三道工序;关键工序为杀青。
绿茶品质形成:鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,在热力作用下发生物理化学变化,形成“清汤绿叶”的品质特征。
1、杀青
杀青:通过高温,破坏鲜叶中酶,抑制多酚类物质氧化,防止红变;同时蒸发部分水份,使鲜叶变软,便于揉捻造形。
影响杀青质量的因素:杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
2、揉捻
揉捻:通过外力,使叶片揉卷成条,便于造形;同时部分茶汁挤溢附在叶面,提高茶滋味浓度。
嫩叶宜冷揉,老叶宜热揉:冷揉,杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉,杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
3、干燥
干燥:蒸发水分,整理外形,充分发挥茶香;绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。
干燥方法:烘干、炒干和晒干。
(二)红茶初制工艺
红茶初制:分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序;关键工序为发酵。
红茶品质形成:红茶品质特征为“红汤红叶”,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异。
1、萎凋
萎凋:鲜叶经过一段时间失水,使梗叶柔软,韧性增强,便于造形;同时使青草味消失,茶叶清香初现。
萎凋方法:自然萎凋,将茶叶薄摊在室内或室外;萎凋槽萎凋,将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程。
2、揉捻
揉捻:茶叶在揉捻过程中进一步成形,并增进色香味浓度。
同时,由于叶肉细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵:揉捻后,叶组织受到破坏,多酚类物质与氧化酶充分接触,产生氧化作用,形成红茶的色香味品质。
发酵适度表现:嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
4、干燥
干燥:将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。
干燥目的:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形;散发低沸点青草气味,保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
(三)乌龙茶初制工艺
乌龙茶初制:分为萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥等五道工序;关键工序为做青。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间。
1、萎凋
萎凋:通过萎凋散发部分水分,提高鲜叶韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气形成。
萎凋方法:凉青(室内萎凋)、晒青(日光萎凋)、加温萎凋等。
2、做青
做青:萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘,从而促进酶促氧化;再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶恢复弹性,叶子变软;经过如此有规律的动与静,茶叶发生了一系列生物化学变化。
做青适度的表现:叶片边缘呈现红色,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”。
3、炒青
炒青:承上启下的转折工序,类似绿茶的杀青,主要是抑制鲜叶中的酶活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。
另外,低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香;同时,通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮;此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
4、揉捻
揉捻:形成青茶外形卷曲折皱的重要工序,由于原料比红绿茶温老,揉捻叶含水量较少,因此,必须采取热揉、少量重压、短时快速的方法进行。
否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长当产生水闷气。
5、干燥
干燥:通过干燥,散失水分、发展香气,并将各种水溶性物质,相对稳定下来,以形成青茶特有的香气、滋味,不再产生新的变化。
青茶的干燥是在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用,对增进滋味醇和、促使香气纯正有很好的效果。
三、茶叶贮藏
茶叶贮藏的目的:是要保持茶叶固有的色香味形。
茶叶贮藏的原理:设法使茶叶充分保持干燥,尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响,避免与带有异味的物品物接触,还要使茶叶不受挤压和撞击,以保持其原形、本色、真味。
1、铝箔袋贮存法
最好选铝箔袋或食品用塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好。
装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。
2、金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐。
装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方,如此铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。
3、低温贮存法
将茶叶贮存的环境保持在5℃以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶,如为家庭储藏则可使用冰箱。
此法应注意:冷藏库内之空气循环良好,以达冷却效果;一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,再放入冷藏(冻)库中。
【思考题】
茶叶分类的主要依据是什么?
绿茶、红茶和乌龙茶分别有哪些主要产品?其品质特征分别是什么?
茶叶加工的基本原理是什么?
绿茶、红茶和乌龙茶初制加工的关键工序分别是什么?应该如何掌握?
茶叶贮藏过程中主要应该注意什么问题?
以茶养身,以道养心
 

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