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挂面ppt

  • 素材大小:4.39 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-12
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材上传:chenruini
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:挂面
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是挂面ppt,包括了挂面的生产,原料要求,制作工艺,挂面生产的工艺流程,和面与熟化,压延和切条,烘干,干燥方式,干燥过程工艺,切断和包装等内容,欢迎点击下载。

PPT预览

挂面ppt

PPT内容

一、挂面的生产
我国面条起源于汉代,成熟于魏晋,至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱,尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多:如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等.
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点,深受人们的欢迎。
(一)、原料要求
1.小麦粉
生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力,详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
硬度在25°以上的自来水,会导致挂面变脆发硬,影响出品率。
小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降;
淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度;
钙离子也会与淀粉结合,产生与铁离子类似的结果;
面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
制面用水应该用软化水
水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8,最佳值为7.0±0.2。
3.食盐
自古以来,制面都有加盐的习惯。作用如下:
一定量的食盐,能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此,盐能增加面条的强度而减少断条率。
和面时,因为食盐具有较强的渗透作用,能促进小麦粉快速吸收水分,从而加快面团的成熟进程。
在干燥时,因食盐具有一定的保湿作用,能避免湿面条因烘干过快而引起酥面
 、断条。
食盐在某种程度上还能抑
 制杂菌生长,防止湿面条
 酸败。
食盐有调味的作用。
4.碱
制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性,增加面条的强度。
碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应,使得面条出现淡黄色的外观。
碱能带来一种特有的碱风味,吃起来特别爽口。
碱可以中和湿面条可能出现的酸度,延长湿面条的保存时间。
碱的添加量一般0.15%~0.20%。
溶解在水中使用。
过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性,严重影响面条的品质。
5.其他添加物
其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。
小麦粉品质改良剂有:
增稠剂:如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等;
氧化剂:如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶;
乳化剂:如单甘醋、蔗糖醋等。
营养强化剂:
维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。
添加的目的是改善挂条的品质,提高它的营养价值。
(二)制作工艺
1、挂面生产的工艺流程
2、和面与熟化
和面:通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒,手握成团,轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
和面的加水量:30%~35%;
和面用水温度:25℃~30℃;
和面时间:一般为10~20分钟,
   夏季短一些,冬天长一些。
和面机种类:卧式直线搅拌杆和面机
      卧式曲线搅拌杆和面机
      立式连续和面机
常用和面机的技术参数
3、压延和切条
压延的作用:成型和揉捏,将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织,在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的,面筋组织沿着压延方向排列成束,这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。
压片过程:分为复合和压延两个阶段。
压延过程中,作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大,作用在面带上的压力也越大。
影响面团压延效果的两个主要因素: 压延比和压延速率。
压延比=(辊压前面片厚度-辊压后面片厚度)×100%/辊压前面片厚度
一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。
切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中,切面机安装在压延机的后端,切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。
4、烘干
挂面烘干有自然烘干与人工(强制)烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。
(1) 干燥原理
当湿面条进入烘干室与热空气接触时,面条表面首先受热温度上升,使水分蒸发扩散到周围的介质中去,这一过程称为“表面气化”。
随着表面气化过程的进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面,产生内外水分差,当热空气的能量逐渐转移至面条内部后,将使其温度上升,由于内外水分差所产生的推动力,内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行,面条逐渐被烘干。
挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的,气化速度,使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。
干燥方式
一方面,采用低温慢速烘干的工艺;
一方面:采用高温、高湿烘干工艺。
低温、慢速烘干的挂面质量好,在煮食时不酥不糊,柔韧爽口。
干燥时间长达8个小时,烘房面积要很大。高温快速烘干法,干燥时间只需2小时左右,但挂面质量不很稳定。
干燥过程工艺
挂面的烘干过程也可以分为4个阶段,即:
第一阶段:冷风定条,自然蒸发挂面表面的水分,使面条水分降到28%以内。
第二阶段:保潮出汗,保持很高的相对湿度,同时加热,使面条内部的水分向外扩散,面条水分降到25%以内。
第三阶段:升温,在高温低湿环境下使水分迅速蒸发,使面条水分降到16%以内。
第四阶段:降温散热,散发面条的热量,再蒸发部分水分,使面条水分达到12.5%~14.5%。
挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时。烘干时间短,容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。
(4) 酥面现象
挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹,外观呈灰白色且毛糙,折断时截面很不整齐,加水烧煮时会断成小段,这种现象称为酥面。
产生酥面的原因有:
原料方面,小麦粉的筋力太低,可能是受害小麦加工成的小麦粉,或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当;
压片操作时,厚薄不均匀,紧密的程度差异太大;
烘干过程中,外层“硬结”冷却又过快,热面遇到冷风;
湿挂面头回机的比例太高等。
刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止,而是逐步减弱,直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡,其水分才会稳定,组织形状才会固定下来,这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。
5、切断和包装
烘房出来的挂面,总长为1.2~1.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。
 

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《挂面ppt》是由用户chenruini于2018-01-12上传,属于餐饮美食PPT。

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