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挂面工艺简介ppt

  • 素材大小:4.76 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-12
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材上传:chenruini
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:挂面工艺简介,挂面
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是挂面工艺简介ppt,包括了挂面介绍,挂面用原料介绍,挂面生产工艺介绍,挂面酥面的分析与预防,挂面标准介绍等内容,欢迎点击下载。

PPT预览

挂面工艺简介ppt

PPT内容

挂面生产工艺流程简介
目    录
一、挂面介绍
     1、挂面起源      2、挂面分类;
二、挂面用原料介绍
     1、小麦粉;      2、水;          3、食品添加剂;
三、挂面生产工艺介绍 
     1、挂面生产工艺流程图
     2、和面;       3、熟化;     4、压延;     5、切条; 
     6、烘干;        7切断;        8、计量包装;
四、挂面酥面的分析与预防
     1、酥面的概念;    2、影响酥面的主要因素
五、挂面标准介绍
一、挂面介绍
一、挂面介绍
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
二、挂面用原料介绍——水
二、挂面用原料介绍——水
二、挂面用原料介绍——水
二、挂面用原料介绍——食品添加剂
二、挂面用原料介绍——食品添加剂
三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
三、挂面生产工艺介绍——和面
三、挂面生产工艺介绍——和面
三、挂面生产工艺介绍——和面
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆和面的基本原理
   在和面机中加入适量的的水和添加剂,通过和面机一定时间适当强度的搅拌,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,相互粘结,形成一个连续的膜状基质,这些膜状基质相互交叉,形成立体状的并有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。
◆ 面团的流变性——面团物理性质
(1)粘流性
(2)可塑性
(3)弹性
(4)软硬均匀性
三、挂面生产工艺介绍——和面
三、挂面生产工艺介绍——和面
三、挂面生产工艺介绍——和面
◆和面操作要求
(1)原料定量:每次加入和面机中的面粉量要稳定,不能忽多忽少,加料太少,机内空隙大,料与料之间的碰撞机会少面团不易搅拌均匀,加入料太多则阻力过大,容易使电机超载,严重时甚至烧坏电机;
(2)加水定量:加水要求一次定准,一次加足,以利于面粉吸水均匀,如果一次加水不足,搅拌一段时间后发现加水不足再分次补加,由于加水时间有先后,面粉吸水不均匀;如果一次加水过多,搅拌后再添加面粉,后加入的面粉吸水就不均匀,这两种情况都会影响面筋的形成;
(3)确定和面时间:和面时间应严格控制,卧式双轴和面机和面时间应不少于5min,最好控制在15~20min;
(4)确定水温:和面用水应严格控制,一般要保证和面温度25~30℃,用温水和面不但对面团加工性能的改善有利,而且也易于溶解水溶性的添加剂;
    除做到以上几点外,还必须做到随时根据压片和烘干工序及反馈的情况调整和面用水量;
三、挂面生产工艺介绍——压延
     将从和面机出来的面团放置一定时间,使其消除内应力,让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀,从而使面团内部结构趋于稳定的过程即熟化。
熟化是和面的继续。熟化的方式一般为慢速搅拌,5-8r/min,其实质是依靠时间的推移来自动调节面团内部的组织结构,因此必须保证足够的时间。同时为保证生产的连续化,适宜的时间为10-15 min。
压延
  压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。
  压延也叫压片,压片的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行,面筋组织沿着压延方向排列成束。
三、挂面生产工艺介绍——压延
◆压面方式
  压面主要依靠压面机来完成。在压片过程中,压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径大,压力大。因此,根据压辊直径产生了两种压面方式。
①同径滚轧:此种方式各道轧辊的直径相同,压力大小相同,这种方式会造成开始时压力不够,以后压力过大。因此,已经逐渐被淘汰。
②异径滚轧:此种方式各道轧辊直径不同。开始压延时,要把颗粒状的松散面团压成面带,所需压力较大,因此采用直径较大的轧辊。在随后的几道中,面片厚度逐渐变小,因而压力也可逐渐减小,轧辊的直径小些,不会产生过大的压力造成面带组织被破坏,且有利于面带表面变光滑,同时降低了动力损耗。  
                        进去面带厚度—出去面带厚度
 ◆   压延比=
                                    进去面带厚度
      初压面片厚度通常不低于4~5毫米,复合前相加厚度为8~10毫米,末道面片为1毫米以下,轧片道数以6 ~ 7道为好,各道轧辊较理想的压延比为50%、40%、30%、25%、15%和10%;
三、挂面生产工艺介绍——压延
三、挂面生产工艺介绍——压延
三、挂面生产工艺介绍——压延
三、挂面生产工艺介绍——烘干
干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种,烘干的主导思想:平稳运行、均匀脱水。
移行式烘干是一种连续烘干方式,在一隧道式烘房中进行,干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成,移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成,面条挂在架上进入烘房,在烘房中缓缓移行,达到干燥要求移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种,现多采用前者,其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥,面条从悬挂上架到烘干下架,要移行460m左右,干燥时间长达5h左右,挂面质量好。
三、挂面生产工艺介绍——烘干
   在单行移行式烘房中,根据温湿度变化,挂面干燥可分为四个阶段:
第一道冷风定条,使面条表面硬化,一是防止相互粘连,二是使面条形状固化。在冷风定条过程中,面条表皮的一层水分蒸发掉,形成定型的毛细孔,为面条内水分的下一步蒸发造成通道,冷风定条是在常温30℃左右的环境下进行,如果挂面一进入烘干房,就提高烘干的温湿度差,面条内含水分迅速蒸发,使面条内的蒸汽分压力迅速提高,就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔,破坏了面筋质。
第二道工序保温出汗,要控制温度不要太高,湿度不要太大,使面条处于预热保潮,水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的,内含60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出,这样可以防止面条表面过早结膜,保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段,把经冷风定条的湿面条直接进入高温低潮阶段蒸发烘干,必然产生外层干得快,表面结膜,封闭蒸发毛细孔,导致外干内潮,如果继续升温,面条内部就会产生蒸汽压,就会向外冲,形成眼睛看不见的微细裂纹(重时会产生满烘干掉面)。
三、挂面生产工艺介绍——烘干
这种面条虽然表面光滑挺直,但内外水分不平衡,出烘干房后,经过一段时间,内外水分恢复平衡,就会产生酥条现象,因此,保温出汗是防止外干内潮产生酥面的关键。
第三道工序是升温降潮阶段,这个阶段是要进一步升温,逐步降低相对湿度,进行去湿,使面条在升温低湿的环境中迅速地蒸发水分,面条在这个时段不会破坏面筋质,一是干面层厚度加大,能够承受一定的内压。 二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉,不会产生大的内压,这可称为是主干燥阶段。
第四道工序是降温散热阶段,面条的水分已基本被蒸发掉,在这个阶段是散发面条的热量,逐步达到接近或略高于室内常温,同时继续蒸发一小部分水分,达到规定标准的含水量,并使面条内外水分平衡。
三、挂面生产工艺介绍——烘干
三、挂面生产工艺介绍——烘干
三、挂面生产工艺介绍——切断
三、挂面生产工艺介绍——切断
三、挂面生产工艺介绍——计量和包装
称量分为人工程量和自动称量两种。
包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观。
包装的基本要求:
   整齐美观、卫生安全;
三、挂面生产工艺介绍——计量和包装
四、挂面酥面的分析与预防——酥面的概念
四、挂面酥面的分析与预防—影响酥面的主要因素
1)和面加水量多少的影响
    若加水量过少,小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分,而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中,由于湿面条的水分分布不均匀,其脱水速度也不均匀,使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大,出现扭曲裂断的酥面现象。
    若加水量过多,则湿面条结构松疏,不仅在烘干初期大量断头(掉条),而且因内部组织的孔隙度大,其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减弱,在挂面存放时期的环境条件差时,则吸湿或脱水而酥条。
   加水率在32-35%为佳;
四、挂面酥面的分析与预防——影响酥面的主要因素
2)烘干过程的影响
    挂面脱水有两个过程,一是挂面表面水分的蒸发,二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存,但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面水分大于内部水分扩散量时,必然使挂面表面水分降低,这就使挂面截面上的水分梯度迅速增大,若挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等,挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢,因此挂面在烘干过程中,应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面的扩散量相等。 
    影响挂面表面水分蒸发的因素主要有温度、相对湿度和空气流速;
    影响挂面内部水分向表面扩散速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度
四、挂面酥面的分析与预防——影响酥面的主要因素
面条在保潮发汗区运行时,如果排潮量过大,挂面表面水分大量蒸发。由于挂面表面水分蒸发过快和挂面内部温度较低,内部水分扩散速度较慢,因而就会使挂面表面失水过多并迅速结膜,阻碍了内部水分的扩散。由于挂面应力集中和在烘干过程中挂面不停的摆动,使裂纹逐渐加深加长。由于这种断裂缺陷,挂面大都要产生酥面现象,严重时,挂面出烘房后就会酥断。
另外,挂面由升温降潮区运行到降温散热区,由于温度的降低,尤其是降温速度较快时,往往对纵向裂纹的形成起一种加速作用,因为挂面遇冷收缩时,而中心部位一时还冷不下来,由于遇冷收缩,必然加剧上述拉应力的作用。
四、挂面酥面的分析与预防——影响酥面的主要因素
 3)烘干后处理的影响
   虽然出烘房后外界温度降低了,但挂面内部的热湿传递不可能骤然停止,而一直进行到挂面内外温湿度及其与外界空气温湿度相对平衡为止。因此,若挂面处理场所的温湿度与烘道尾端空气的温湿度相差较大,则因其吸湿膨胀或脱水收缩而易酥条。挂面处理场所包括包装间,成品库以及销售库房等。
    另一个问题是,成品仓库无保温保湿措施,在较湿较冷天气下(如冬天和多雨季节),挂面温湿度与空气温湿度差异过大而造成酥条。
 4)其他因素的影响
    根据引起酥面的机理,面条尺寸(横截面的大小和形状)也是影响挂面酥条的主要因素,同样条件下,尺寸越大,烘干过程中内部水分朝表面迁移的速度越慢,越容易出现酥面。
四、挂面酥面的分析与预防——影响酥面的主要因素
5)、酥面易发生时机:
     A.  首次开机时;
     B.  故障停机(突发停电或停汽)、烘房内部面体断断续续;
     C.  长时间换产(20分钟以上),烘房间隔断面;
     D.  末端排产产品;
     E.   冬、春季节;
6)、关键控制点
      生产出现异常时,烘干控制要点:降温、保湿
7)、生产工序控制点
     A.  入末道温区前和下架前;(烘干岗)
     B.  下架切断收面时(下架岗)
     C.  包装前(班组长、收面工、包装工)
四、挂面酥面的分析与预防——影响酥面的主要因素
8)、异常停机时烘干岗位操作规定
停机工作安排:
①、因停电或影响烘房运行故障引起的停机,首先关闭蒸汽阀门,打开烘
    房门(含各温区挡温门帘),增加烘房内部空气流通,预防面体变质;
②、非停电引起停机,减半风扇开启量,并间歇(每10分钟)开启排潮;
③、清洁烘房内掉架面和岗位(地面、接面网上、下部面条和风道内部掉
     架面条和死角卫生);
开机品质控制与预防:
① 、具备开机条件,确定岗位安全后,按常规操作启动设备。
② 、开机后,设备缓慢运行,减少风扇开启量,启动排潮,感官判定面条
     是否发酸或开叉,再检测烘房二区和三区面条水分,以实测水份确定
     升温时机。
③ 、不定时感官判定、咀嚼干面条口味是否异常,和班组长、现场品管每
     隔1小时对二区、一区(停机时一、二区面)煮食品评,发现异常及时
     通知下架岗进行隔离处理;
五、挂面标准介绍
    行业标准《挂面》SB/T10068-92  =    LS/T3212
    行业标准《花色挂面》SB/T10069-92 = LS/T3213
    绿色食品 生面食 、米粉制品 NY/T1512-2007
五、挂面标准介绍
绿色食品 生面食 、米粉制品 NY/T1512-2007 微生物指标
谢谢
 

挂面市场调研报告ppt:这是挂面市场调研报告ppt,包括了产品简述(产品定位),生产工艺及产品卖点,对标产品的市场表现,对标产品包装,建议加工厂名单,调研总结等内容,欢迎点击下载。
《挂面工艺简介ppt》是由用户chenruini于2018-01-12上传,属于餐饮美食PPT。

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