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大米知识培训ppt课件

  • 素材大小:3.37 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-12
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:大米知识培训课件,大米
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是大米知识培训ppt课件,包括了行业现状,大米分类,加工流程,鉴别办法,如何保存,常见问题,泰国香米等内容,欢迎点击下载。

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大米知识培训ppt课件

PPT内容

大米知识
一.行业现状
二.大 米 分 类
大 米 分 类
大 米 分 类
大 米 分 类
粳米:用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种;
   早粳米:腹白较大,硬质颗粒较少。
   晚粳米:腹白较小,硬质颗粒较多。
大 米 分 类
糯米:用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种:
    籼糯米:用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明;也有的呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。
    粳糯米:用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明;也有呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。
三.大米加工流程
大米加工流程
大米加工流程
四.鉴别办法
一、 看粒型:一般粒型细小、细长的较好,粒型粗长的较差。在优质籼米中,习惯上人们将细长型的称为丝苗米,如传统的增城丝苗、道窖齐眉等;而将粗短型的称为油粘米,如传统的马坝油粘等。
二、 看透明度:大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的,蛋白质含量越高,透明度也越高,品质较好。一般新米比陈米油份含量高,透明度也高,质量较好,同一品种晚米要比早米透明度高,质量也好。
鉴别办法
三、看腹白:大米的腹白常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部份被称为心白,在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。
 四、看新鲜度:新鲜的大米色泽鲜艳,油份含量高,玻璃质透明好;而陈米的色泽灰暗,无光泽,看上去干巴巴的感觉,失去了大米原有的气味。所以要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈。
鉴别办法
五、看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,急热现象后,米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值低。所以选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹就说明是爆腰米。
六、看黄粒:米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含有“死青”粒较多米的质量也较差。
鉴别办法
七、看新陈:大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有也说明是陈米。
八、看水份:气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短,安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说,泰国米水份含量较低,国产米较高,可通过低温烘干的方法降低。
水份鉴别法
                     抓一些大米,放在手心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉,感觉干爽;而高水分大米色泽较阴暗,感觉不爽。  
                      取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬,声音清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿觉烂。
                      将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,放开大米不粘手,则水分较低;反之,水分就高。
鉴别办法
  九、看杂质:杂质指的是:病斑、谷粒、异色粒等,加工精度低的产品会较多杂质。
 十、看破碎率:碎米不会影响大米口感,但影响卖像。
好米如何鉴别
大米好吃吗?——影响米饭质量的因素
五.大米变质现象
大米变质现象
     (5)起毛: 米粒潮润,沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙,不光洁,俗称“脱糠”或“起毛”。 (6)起眼: 因大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从胚部发展,使胚部变色,俗称“起眼”。 (7)起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继续发展成灰白色,如筋纹,故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现,通风散热之后愈加明显。此时,米的光泽光泽减退、发暗。
大米的储藏特点
大米的储藏特点
大米的储藏方法
大米的储藏方法
大米的储藏方法
大米生虫原因
在保质期内的大米出现长虫是一种普遍的现象,虽然虫害不影响人体健康,但由于消费者对生虫的误解及由此而产生的投诉对生产大米的厂商及销售大米的商家带来了一定的负面影响,因此我司针对大米生虫原因及处理方法作出以下几点必要的说明。
大米生虫原因
1、原粮中极有可能存有虫卵,适宜的环境,促使粮食害虫有机会在包装袋内生长;
2、大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染,使粮食害虫在包装袋内生长。
3、大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。一般情况下,当外界氧气含量在8%即以下时,可抑制害虫生长;但氧气含量降至2%以下时,大部分害虫很快死亡。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上(或大米自身含水量在15%-20%)。
大米生虫处理方法
熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法,但熏蒸只能杀死成虫,不能杀死虫卵。熏蒸之后,在适宜的温度、湿度下,虫卵很快孵化成虫。
夏季大米防虫小窍门
夏季大米防虫小窍门
夏季大米防虫小窍门
夏季大米防虫小窍门
六.常见问题与处理方法
常见问题与处理方法
常见问题与处理方法
黄粒米和黄曲霉毒素B1
   黄粒米与污染黄曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念,其产生的原因也不相同,黄粒米不是黄曲霉毒素B1的代名词,“黄粒米就是黄曲霉毒素”的说法没有科学依据。通常所说的黄曲霉毒素是指黄曲霉毒素B1,它是由黄曲霉菌等霉菌的有毒菌株,在特定的高温高湿环境条件下产生的肝毒性代谢产物,对人、畜有急性毒作用和诱发癌症的作用。国家对食品中黄曲霉毒素B1的最大允许量为每公斤不得超过10微克,相当于一亿分之一。大量检测结果表明,在正常保管条件下,即使储存较长时间,含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍很低,黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但是,粮食处于高温30摄氏度和80%空气湿度的环境中,就容易发霉,可能污染黄曲霉毒素B1。
常见问题与处理方法
香米没香味
      香米没香味要分几种情况:
      1)中国香米的香味本身较淡;
      2)泰国茉莉香米在每年的8、9月份香味最淡,口感也偏硬;
      3)泰国巴吞香米米型与茉莉香米极为相似,但香味要淡很多;
七.泰国香米小宝典
【名称由来】    泰国香米的全称为“泰国茉莉香米”。“香”为了它独特的淡香味,茉莉为了它茉莉花一般纯白的外表。泰国香米是全球著名的具有天然潘丹叶香味的大米。其他国家尝试研发、种植具有同样香型这个品种,但是还没有能成功地长期保留它独特的香味、质感和味道的例子。
泰国香米小宝典
【泰国茉莉香米标志】 Thai Hom Mali Rice(正式译名:泰国茉莉香米)标志。 是一个绿色的圆形标志,里面绘有金色稻穗图案,标志上有如下英文字母: THAI HOM MALIRICE · ORIGINATED IN THAILAND · DEPARTMENT OF FOREING TRADE。泰国商业部2001年颁布了《泰国茉莉香米标准》,规定出口泰国香米必须经过泰国官方授权的商检机构按标准中规定的方法检测,香米纯度达到92%以上,则可命名为Thai Hom Mali Rice(泰国茉莉香米),并由政府授权允许出口米商在包装袋上标示绿色的Thai Hom Mali Rice标志。
泰国香米小宝典
【泰国茉莉香米官方定义米种】     2001年版《泰国茉莉香米标准》规定,只有Hom Mali 105和RD15两个米种为法定“泰国茉莉香米”米种。其它略带香味的RD23、巴吞米,以及没有香味的歌柯、初奴等品种,虽然外观相似,但都属普通泰国白米。
泰国香米小宝典
【泰国香米产地分布与质量特征】     泰国香米的产地主要分布在泰国的中部、东北部和北部。其中东北部的乌汶府地区(包括庵娜府、益唆通府)和北部的清莱府,是最具特点的优质产地。乌汶府地处高原地带,土壤为盐碱地,日照充裕,昼夜温差大,是世界上公认的生产优质大米地理环境 ,该地区出产的香米粒型修长,呈玉白色,以芳香闻名,是泰国公认的优质产区,该地区香米价格最高。清莱府雨水充裕,气候宜人,是泰国最肥沃富饶的土地之一,以盛产珍稀水果闻名于世,该地区出产的香米较少,但质量上乘,颗粒饱满,晶莹剔透,以糯软著称。清莱香米资源稀少,除本府消费,每年可对外供给只有三到五万吨,在泰国本土最昂贵的“蛇牌”香米,就全部使用清莱香米。
泰国香米小宝典
【营养成分】     泰国茉莉香米的营养价值也很高。它含有高纤维、维生素B1、维生素B2、醣、和蛋白质,也含丰富的矿物质如铁质、钙质和磷质。
大米也有生命,     需要仔细认真的呵护           谢谢!
 

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