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大米培训ppt

  • 素材大小:4.63 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2018-01-12
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:大米培训,大米
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是大米培训ppt,包括了大米行业概况,大米产品的基本知识和术语,关于大米知识的进一步了解,中包装大米的品牌规划,大米储运知识等内容,欢迎点击下载。

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大米培训ppt

PPT内容

中包装大米专员及经销商业务人员培训
中国是全球最大的稻谷生产国,预估2012年度全国大米总产量为1.38亿吨。
根据2011年中国统计年鉴,截止到2011年底,全国餐饮、企业、高校大米用量约4140万吨,占比30%。
2013年,中包装大米全国销售指标10万吨,对比4140万吨,占比0.0024%
大米产品的基本知识
大米分类
大米从品种来说分为:
籼米、粳米、和糯米(糯米又分籼糯和梗糯)三类
大米产品的基本知识
大米分类
大米从产地来说:
粳米多产自东北三省,江苏
籼米的产地主要在长江以南地区
大米产品的基本知识
国内大米具体的产地划分可分为六大产区:
1、华南双季稻: 位于南岭以南,我国最南部。包括闽,粤,桂,滇的南部以及台湾省,海南省和南海诸岛,水稻面积占全国的17.6%。例如:广西大米
2、华中双季稻: 东起东海之滨,西至成都平原西缘, 南接南岭,北毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和陕,豫两省南部,是我国最大的稻作区, 占全国水稻面积的67%。
 最出名的就是江苏大米,我们的江西丝苗米也属于这一范围。
3、西南高原单双季稻: 地处云贵和青藏高原,水稻面积占全国的8%。
大米产品的基本知识
大米具体的产地划分可分为六大产区:
4、华北单季稻: 位于秦岭,淮河以北,长城以南, 关中平原以东,包括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地区,水稻面积仅占全国3%。
5、东北早熟单季稻: 位于辽东半岛和长城以北, 大兴安岭以东,包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,水稻面积仅占全国的3%。东北米全国人民都知道。
6、西北干燥区单季稻:位于大兴安岭以西,长城, 祁连山与青藏高原以北,银川平原,河套平原, 天山南北盆地的边缘地带是主要稻区,水稻面积仅占全国的0.5%.
大米产品的基本知识
1.籼米
      籼米出饭率高,粘性较小。分为早籼米和晚籼米,早籼米质量较差。
 2.粳米
      粳米粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。分为早粳米和晚粳米,晚粳米品质优。
 3.糯米
      糯米又称江米,煮后透明,粘性大,胀性小。
      糯米也有籼粳之分。粳糯米粘性大,米质优于籼糯米。
大米产品的基本知识
水稻的生长周期:
一个地区能种几季水稻,首先取决于热量条件,简单的说,热量越高,越可以种多季稻。东北米基本是1季稻,而江西米基本就2季稻,越南米等品种基本就属于3季稻了。
而相反,1季稻的营养和口感往往好于多季稻。
稻谷的生长期一般为3个月~6个月,一般情况下早稻90—125天,中稻125—150天,晚稻150—180天。
同一产区的水稻,一般来说,生长期长,口感会相对较好。
大米产品的基本术语
新米;陈米
大米水分
垩(读e)白
碎米率
大米抛光
大米产品的基本术语
新米;
所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的大米;
陈米:
稻谷存放一年以上再加工销售的大米;
大米产品的基本术语
新米;陈米:
能称得上新米,一定要符合下面几个条件: 1、当年收割的稻子 2、当年打磨的米 3、当年包装的米
一般在每年秋季刚收割下载的稻子最香,以后香味逐渐褪去。所以每年7月的新米就没有1月的新米香,因为已经囤放了半年。
大米产品的基本术语
大米水分是影响大米口感、储藏最重要因素之一。
水分高的大米相对食味好。但在贮藏过程中,水分含量越高,贮藏期越短。
以下为国家规定大米的安全储藏水分标准。 品种 安全水分 大米 籼米 ≤14.5% 粳米 ≤15.0%
大米产品的基本术语
垩(读e)白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分,包括心白、腹白和背白。
垩白是衡量稻米品质的重要性状之一,直接影响稻米的外观品质和商品流通,影响其加工品质。
米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致,加工时容易破碎。
我们从下图很明显看出:图1的垩白明显少于图2。
大米产品的基本术语
垩白粒率
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率,为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否,而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准:一级优质米垩白粒率在10%以下,二级11%~20%,三级21%~30%,垩白粒率在30%以上为劣质米。
大米产品的基本术语
碎米率:
碾米精度和碎米多少对食味也会产生影响,国际上普遍认为碎米率在4%时食味最佳。
根据国家标准GB/T1354《大米》规定,商品大米中的碎米率:早籼米应该控制在35%(其中小碎米2.5%)以内;晚籼米、早粳米应该控制在30%(其中小碎米2.0%)以内;晚粳米应该控制在15%(其中小碎米1.5%)以内。
大米产品的基本术语
大米抛光
糙米经过多机碾白后,去除碎米和糠片,经喷雾着水,润米后,进入抛光机的抛光室。在一定的温度和压力下,通过摩擦使米粒的表面上光。
通过抛光处理,不仅可以去除米粒表面浮糠,且可获得色泽光亮的外观质量,提高大米的储藏性能和实用品质。
遵循适度加工原则。过度抛光会严重破坏大米营养物质。
大米产品的基本术语
大米抛光
很多不良商贩为了使抛光后的大米看上去品质优秀,采用过度抛光的方法,严重破坏了大米的质量。
甚至,还在大米抛光时加入矿物油或蜡,使得抛光后的大米外观更亮。但食用这些大米对人是有害的。
关于大米知识的进一步了解
新米与陈米的鉴别方法
看硬度:新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大,蛋白质含量和透明度越高。选购时用牙咬一下,就能分辨出新米还是陈米。
看腹白:新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的,而陈米的颜色就会变深,甚至呈现出咖啡色。
看黄粒:新米颗粒均匀有光泽,米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米。有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。
看白粉:将手插入米中,抽出后观察手面,有少许白色粉面,轻吹即掉的证明是新米,轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
看水分:新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多,用手使劲搓捏时感觉黏性很强,最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团,而陈米捏不起来如散沙,较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香,陈米则没有。
关于大米知识的进一步了解
外观品质:
稻米的外观主要指稻米的垩白、胚乳透明度。
垩白包括心白、背白和腹白。米粒中心不透明部分称心白,腹部
 不透明部分称腹白。
稻米的垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质
 积累较快,填塞疏松所造成的。垩白比率越大,在碾米时易产
 出较多的碎米。
腹白除品种本身的性状决定外,影响的主要环境因子是外界温
 度。
关于大米知识的进一步了解
蒸煮与食用品质:
优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、食味好。
影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型、新陈度、直链
淀粉含量、胶凝度等。
淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质。
稻米中含有90%的淀粉物质,淀粉包括直链淀粉和支链淀粉
两种,直链淀粉粘性小,支链淀粉粘性大。
蛋白质含量和组成与食味也有很大关系。
蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量低的大米柔软好
 吃。
关于大米知识的进一步了解
胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状
胶稠度是指米胶冷却后的粘稠度,与稻米的直链淀粉含量有关。
 一般低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度。
 胶稠度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团,不变
 硬。
  
大米中的氨基酸对米饭的滋味有很大影响。
粳米食味好,是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天门冬氨酸相对
 较多。
关于大米知识的进一步了解
贮藏加工品质
稻米经过一段时间的贮藏后, 游离脂肪酸会增加,淀粉组成细
 胞膜发生硬化,使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变‘即所
 谓陈化。
贮藏时的环境温度及湿度等对稻米的贮藏有重要影响,稻谷收割
 时的打、晒、运等损伤方法也影响稻米的贮藏性能。
大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品
 质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外,还
 应尽量避免混杂。
关于大米知识的进一步了解
呼吸作用是造成大米储藏不稳定,发生陈化、霉变的重要原因。
 因此在大米的保鲜包装中既要保持大米有良好的新鲜度,又要使大米能安全储藏,就必须使大米的呼吸抑制在最低的水平,尽可能地减少营养物质的消耗,延缓大米的劣变,保持良好的品质,延长
温度也是影响大米品质变化的重要因素之一。
温度高,大米呼吸速度加快,营养消耗加快,游离脂肪酸、总酸、还原糖升高,黏度下降,导致品质快速下降。同时,高温条件下干燥储藏会引起大米爆腰。大米在储藏过程中要尽量保持低温,以低于15度为宜。
关于大米知识的进一步了解
好大米的简易鉴别法
看硬度:表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米,蛋白质含量高,属品质好的大米;反之,碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。
看腹白:米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米是不够成熟的米。
看爆腰:米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,裂纹越多,质量越差。用这种米做饭会“夹生”,不仅难吃,而且营养价值低
看新陈:新米色泽新鲜,可见少量青绿米粒,有清香气味。陈米颜色发灰,表面有粉状物或白纹沟,有少量黄米粒。
关于大米知识的进一步了解
如何查看大米分水高低:
可采用以下几种简单方法:
(1)视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉;而高水分大米色泽较阴暗,尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。
(2)齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿声不清爽。
(3)触觉法。将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,放开大米不粘手,则水分较低;反之,水分就高。
关于大米知识的进一步了解
大米的质量分级:
我国大米质量是根据加工精度定等的。
加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定,大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
入库保存四步曲
A入库产品的码放和定期的巡检
       对不同品种、不同种类的产品进行分开存放。
(主要只有对有无霉变粮、对有无虫害粮。)
    垛位要码放在托盘上、整齐、牢靠、而且夏季库
内多位不宜过宽,过高。主要防止由于温度湿度大多
位内部产生霉变。
    定期对粮情进行检查,及时发现不安全状态,及
时处理。(夏季每天进行一次,主要检查外观、气味
、以及是否感染虫害)。
建议垛位码放图例:
邯郸仓库空调以及密封配置:
B防止库房内湿度过大方法(南方地区)
原理:
       空气的湿度的大小与相对湿度有关,水汽压大相对湿度就大,反之依然。但是如何控制相对湿度给库房存储带来的隐患呢?主要避免库内水汽压的加大。而水汽压的大小与蒸发的快慢有密切关系,而蒸发的快慢在水分供应一定的条件下,主要受温度控制。白天温度高,蒸发快,进入大气的水汽多,水汽压就大;夜间相反。每天有一个最高值出现在午后,一个最低值出现在清晨,在海洋上,或大陆上的冬季,多属于这种情况。但是在大陆上的夏季,水汽压有两个最大值,一个出现在9~10时,另一个出现在21~22时。与这个最大值对应的是两个最小值,一个最小值发生在清晨日出前温度最低的时候,另一个发生在全天对流最强的时候。
操作方法:
       避免库外湿气进入库内,首先必须避免在不适当的情况下进行出入库操作或是开启库门等通风换气操作其次在湿度较高情况,为了控制库内湿度,每日需要在早晨5-9时,下午17-21时之间进行换气通风(通风的主要方法为:开门开天窗进行通风换气,并且开窗的时候窗口需要按装向外吸风的排风煽,目的在于抽出库内的湿空气。)最后,避免在湿气较大的时候开门进行装卸操作,如果必须装运需要把车辆开进库内,后关门在库内进行装运。
如果采用空调降低库内温湿度需要注意问题:
   1.空调应在比控温指示低2℃时开启;
   2.一般每天开2—3个小时,高温季节每天开8-16个小时。指导到达控温要求。
(控温要求夏季不超过20 ℃ )
C 防护设备的使用
1、库内外设置为湿度表
2、托盘的使用
3、货位摆放
4、抽湿/排风系统的使用
5、人员操作
6、防虫、防鼠
A  结露
B  结块米
C  脱糠及霉变
D  虫害
E  防鼠
A 结  露
大米结露的原因
      秋冬季节变换,温差较大产生,未饱和的空气遇见冷空气时达到了饱和,降到露点,大米表面产生结露情况(有水珠)。此种情况多发生在,产品从北方运输到南方过程中,由于产生温差,使车箱内空气达到露点导致结露,或是新入库的大米由于温度低,导致表面有水珠。温差越大,结露越严重,此外,空气相对湿度越大,露点与当时气温越接近,越容易出现结露。
预防措施:
      1、经销商到站接货是先看是否有大米袋皮结露水珠现象,在不同部位的有结露水珠的单独倒运,以免混淆,影响其它未结露大米。倒运回仓库后要把袋皮有结露水珠的大米码放成风垛,尽快用风扇吹干袋皮,然后取样袋中大米用牙,齿碎是否有硬度响亮声音水分是正常的在进行销售。如齿碎无硬度响亮声音,要打开包在避光处晾晒到干躁后在进行销售。
      2、改善仓房的隔热防潮性能,减少温差,在气温骤变季节,防潮材料覆盖米垛,在米垛通风时合理预测露点,冻粮预热如有过大温差也发生结露,要经常搬动米袋.
结露问题
B 结块米
原因:
      结露米水分渗到米内部,此时水侵比较严重,有发热征兆,是霉变的前期,大米会聚到一块,形成结块,要尽快解决,不然就会产生霉变。
处理方法:
      准备干净的苫布或铺垫物,把有问题大米打开,结块大碎,平铺在苫布上晾晒,厚度在10cm为宜,每日翻动2次。晾晒时要注意避光,避免污染。待水分完全恢复后,进行重新罐装销售。
C 脱糠及霉变
发生原因:
      大米储存过程中,产生脱糠现象没有及时发现或已经显现脱糠没有发现或处理,而继续保管,导致大米产生轻微霉味,严重时大米变黑。还有大米保管或运输中着水,经高温储存一段时间而产生结块,变成粉色,有臭味等现象大米,统称霉变米。对脱糠米及轻微霉变米需经过米机,色选机,抛光机等生产线重新回机后,待霉味彻底消失在灌装进行销售。
处理方法:
  1)轻微的脱糠可以经过米机碾磨、色选、抛光后重新销售。(可以处理轻微霉味)
  2)对严重霉变产品(有大面积颜色变化)只能按饲料米销售处理。
霉变问题
D 虫  害
      原因:
      大米没有外壳,种皮保护,组织松软,水分较高,极易感染害虫。几乎所有的储粮害虫都能生长,主要害虫有:玉米象,米象,锯谷盗,大谷盗,长角谷盗,印度谷蛾,麦蛾,其中以玉米象等危害最严重。
生虫问题
米虫来源与途径:
1)运输车皮中感染害虫。
2)借风力传播。(例:其他库房或是容易产生虫害还的物品,生虫导致库存产品感染)
3)夜间灯光吸引害虫到米中(例:灯光吸引虫子专到米袋中,蛾类)
4)仓库未进行清仓消毒,使越冬的虫害滋生繁殖。
预防措施:
1)减少运输途径的感染(有无虫现象)。
2)在存储过程中,避免与其他容易滋生虫害的产品或材料混放。
3)做到先进先出,定期普查大米质量情况,库房清空后,要对仓库进行熏蒸消毒,避免感染害虫。
虫害产品处理方法:
发现有虫害大米要进行隔离存放。但不能对有虫米不宜使用熏蒸,因熏蒸把虫子熏死,但还会在袋子中影响销售。有虫米只有回机碾磨后,通过色选机选出,抛光后再次散米销售。
E  防  鼠
1、检查库房墙体和周围有没有老鼠洞,如果有需要及时的添堵或是修补。
2、门口架设约60-70cm高的光滑铁板制的挡鼠板,在不进行装运操作过程中,设置在门口。
3、库房门口同时设有驱鼠器。
4、库房的四周或是老鼠获得的区域设置鼠笼、鼠夹或是库房外防鼠常用的鼠药(库内禁止使用鼠药),并保证鼠饵的定期更换。
5、同时可以在门板四周和门框区域涂有防止老鼠咬油漆。
6、排气窗或是排水口需要架设铁网,防止老鼠进入。
图为挡鼠板样式,库内使用挡鼠板为铁皮板,高约60—70cm。 不进行出入库作业时需要当上防止老鼠从门口进入。作业时,可以取下。
鼠笼照片
谢 谢 大 家
 

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