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如何制作戚风蛋糕ppt

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如何制作戚风蛋糕ppt

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这是如何制作戚风蛋糕ppt,包括了戚风蛋糕蛋白打发,戚风蛋糕蛋黄糊调制,戚风蛋糕糊调制,戚风蛋糕的烘烤等内容,欢迎点击下载。

如何制作戚风蛋糕
重点内容
戚风蛋糕蛋白打发
戚风蛋糕蛋黄糊调制
戚风蛋糕糊调制
戚风蛋糕的烘烤
戚风蛋糕产品特点
戚风蛋糕生产工艺
戚风,像打发蛋白那样柔软
戚风面糊的调制
戚风蛋糕生产各阶段
戚风蛋糕生产工艺要点
面糊调制要点
     拌合动作要轻,上下拌,忌左右旋转或用力过猛;
     拌合时间忌过长,快速完成,避免消泡,体积缩小;
     蛋白打发要适度,若湿性发泡,过稀,膨发不足;若至棉花期,过硬,  蛋白块搅不开,成品有蛋白块,是失败品;
     拌好后立即注模烘烤,忌久置消泡
注模和烘烤
面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。戚风蛋糕在装模前模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量,忌装太满。
烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火170℃、下火160℃;薄坯的炉温应为上火150℃、下火为140℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
  蛋糕成熟与否可用手指轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
戚风蛋糕的质量标准及要求
1、感官质量标准
蛋糕的质量标准及要求
2、理化指标
蛋糕的质量标准及要求
3、微生物指标
戚风蛋糕易出现的质量问题
 

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