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法国菜课件ppt

  • 素材大小:3.68 MB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2016-05-26
  • 素材类别:城市旅游ppt
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:法国
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是一个关于法国菜课件ppt,主要介绍了法国饮食文化的历史、法国菜的分类、法国菜肴特点、法国酒文化、法国传统菜单、用餐礼仪等内容。

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法国菜课件ppt

PPT内容

法国菜
教师:李燕
一、法国饮食文化的历史
16世纪亨利二世迎娶意大利公主后,意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷,迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣;
路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视,大力培养本土厨师,并设立了大奖——“全法国第一食神”(泉蓝带奖)
路易十五的改造与创新,使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系,并提升了厨师的社会地位:厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。
一、法国饮食文化的历史
二、法国菜的分类
(一)按烹调风格而言,法国菜肴可分为三大主流派系
1.古典法国菜派系
2.家常法国菜派系
3.新派法国菜派系
二、法国菜的分类
(二)鉴于历史、地理环境和地方物产有别,造就出各地区烹调的独有风格,依其菜系特色 ,可分为:
1.勃艮地菜肴
2.阿尔萨斯菜肴
3.诺曼底菜肴
4.普罗旺斯菜肴
1.勃艮地菜肴
盛产红、白葡萄酒,其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括田螺及红酒鸡等 。
2.阿尔萨斯菜肴
盛产白葡萄酒、桃红酒,世界著名的鹅肝也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔(Cuiche Lorraine)
传说路易十六就深爱着斯特拉斯堡鹅肝,斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区,阿尔萨斯驻军总领向路易十六进贡了由其大厨所做的鹅肝,得到了国王的激赏,国王又将这道菜推广到全欧洲。此后,鹅肝逐渐成为一种民族的象征,而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝。。
3.诺曼底菜肴
盛产海鲜、干酪(Canenbert)、奶油及苹果、苹果白兰地(Calvados)。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩。
    源于古代传说,某国王的小公主巴芭拉,将水果,奶油,冰等物质混合后玩耍,国王品尝后觉得味美,后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。是西式甜品的一种,口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。与雪糕的最大分别,在于其不含牛奶的成份。适合对牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不额外添加糖份,故较雪糕健康。
4.普罗旺斯菜肴
出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤等。
三、法国菜肴特点
(一)制作独特
(二)菜名独特
(三)风味独特
(一)制作独特
1.选料广泛、讲究。用料新鲜,滋味鲜美,讲究色,香,味,形的配合,花式品种繁多,重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果,特别是蜗牛,黑菌,蘑菇,芦笋,洋百合和龙虾,而且在选料上很精细。
2.讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足,质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点,如牛排一般只要求三、四成熟,烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟,而牡蛎一类大都生吃。 规定每种菜的配菜不能少于2种,且要求烹法多样,仅土豆一种,就有几十种做法。
 
(一)制作独特
 3.讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作,一般由专业的厨师制作,而且什么菜用什么沙司,也很讲究,如做牛肉菜肴用牛骨汤汁;做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上,使菜肴具有原汁原味的特点。
  4.用酒调味。法式菜喜欢用酒调味,法国盛产酒类,所以烹调中也喜欢用酒调味,做什么菜用什么酒是很讲究的,使用量也大,以至很多的法式菜都带有酒香气!菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用葡萄酒,火鸡用香槟。
(二)菜名独特
法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因而故名。如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海鱼做成的,因为马赛是个海港城市,盛产海鱼。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了一件饶有风趣的事情,令人有个好心情。
(三)风味独特
法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
三.重要食材                                                ——蜗牛
“国菜”,时髦与富裕的象征,鲜美无, 肉中黄金,美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。
蜗牛的营养成分: 高蛋白低脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、铜、磷等10多种人体所需微量元素。 丰富的蜗牛酶、SOD等,每克蜗牛肉含硒量0.45μg为茶叶的4.5倍。
蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。
三.重要食材                                                ——鹅肝
法国鹅肝酱,与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。据记载,真正发现吃鹅肝的乐趣和美味的,是2000 多年前的罗马人,他们搭配着无花果食用,被西泽大帝视为极品佳肴,后来在法国西南部乡村,有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,食法简单方便,后正式流传开来。
鹅肥肝含脂肪40—60%,其中含不饱和脂肪酸65—68%,它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克肥肝中含量高达4.5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。
它能降低血脂,软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须,且在人体内不能合成,必须由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13.5克.酶的活性比普通鹅肝增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。
视野拓展:法国鹅肝生产
第一步 鹅被强迫喂食
第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃,就算鹅不想再吃东西了,但它们依然被强迫喂食。 
第三步 笼子非常的小,为了鹅浪费体力它们被强迫只能以同一姿势站着,这样可以把食物转化为脂肪。
第四步 它们的脚因每天站着而浮肿,它们不能睡觉,因为它们要保持吃个不停的状态。 
第五步 它们被强迫喂食到死去,直到它们的身体再无法站立,你可以看到它们的嘴巴还有食物。
三.重要食材                                           ——鱼子酱
又称鱼籽酱,波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。
   Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵 可制成鱼子酱。
最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。
中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成。
最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。
三.重要食材                                           ——鱼子酱
鱼子酱营养价值
       鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
三.重要食材                                           ——鱼子酱
鱼子酱制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。   
先把鲟鱼给敲昏(但不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快)
取出鱼卵,筛检、清洗、滤干。交给一位鉴定大师来好好料理。他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级。
最后是全体过程当中最重要的一个决定:得放多“少”的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐。
三.重要食材                                           ——黑松露
又称“块菌”,生长于地下的野生食用真菌。外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或浅黑色与白色的纹理,其气味特殊。成熟期最好的季节通常是在12月到次年的3月之间。
三.重要食材                                           ——黑松露
食用方法:
1. 鲜食黑松露时,先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片,与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上,味道很棒。
2. 法国传统食法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液,再煎炒。
3. 切片面包上头抹一层松露酱;烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑;煎鲜鹅肝或鸭肝冻,也可配一点松露薄片或碎屑。
      松露油:松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。
三.重要食材                                           ——奶酪
法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪,每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。
1. 洛克福奶酪是一种山羊奶奶酪,生产地域和生产程序限制极严。
2. 卡蒙贝尔乳酪来自诺曼底地区,法国乳酪的经典代表。直径10厘米左右的圆形饼状物,表面有白色粉状菌类。
3. 布利Brie的历史可上溯到公元八世纪查理大帝时代,是最古老的软牛奶奶酪。
四、法国酒文化
法国人每餐必酒。法国美酒享誉世界,法国人更是离不开酒,他们嗜酒却不贪杯,喝酒很有讲究。
宴客或是用餐时,一般都要在饭前喝一些像威士忌、罗姆之类的度数较高的甜酒,这是开胃酒。
席间是各色的葡萄酒。
餐毕,还要喝白兰地之类的烈性酒以助消化。
一般来讲,吃猪、牛、羊等肉类食品时,一定要喝红葡萄酒;而吃虾、鱼、贝等海鲜时,则要搭配白葡萄酒。还有一种比较淡的玫瑰红葡萄酒,在吃鱼或是吃肉时都可饮用。
上酒顺序:
    先轻后重
    先甜后干
    先白后红
越饮越高档:
    先上普通酒
    最高级酒在餐末敬上
六、法国传统菜单
共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:
第一道菜 冻开胃头盘(Hors-d‘oeuvre Froid)
第二道菜 汤(Potage)
第三道菜 热开胃头盘(Hors-d’oeuvre Chaud)
第四道菜 鱼(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 热盘(Entree Chaude)
第七道菜 冷盘(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜 甜点(Entremets)
第十二道菜 咸点(Savoury)
第十三道菜 甜品(Dessert)
七、用餐礼仪
七、用餐礼仪
 1.入席顺序
  优雅是法式餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时,男士应该一切以女士为先,而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开;只有当所有的女士都有座位后,男士们才可以入座。餐桌上的快乐,来源于品吃的乐趣,也来源于相互服务。
七、用餐礼仪
1.注意仪态,忌用餐巾用力擦,只用餐巾一角印去油渍即可。
2.不要靠在椅背上,姿势要坐正,进餐时身体略向前,两臂紧贴身体,以免撞到临桌。允许二手放在桌上,但不可将二肘放在桌上。
3.假如有多道主菜,吃完第一道菜后,侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩,用于清口,并有助于提高吃下一道菜的食欲。
4.用刀叉时,从最外面的餐具开始用。
5.用过的刀叉,并排放在碟子上,叉齿朝上,避免乱放。
6.吃肉类时(如牛扒)从边上开始切,吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。
7.嘴里有东西吐出来,只需用叉子或手指接住,然后放在碟边,尽量不要引别人注意。
8.如果调味料放得太远,取不到,可要求对方帮忙,不要站起身来拿。
 

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《法国菜课件ppt》是由用户Pursuit于2016-05-26上传,属于城市旅游ppt。

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